재료값이 올랐을 때 어느 메뉴부터 손볼지

메뉴 하나부터 적어 보세요

가장 많이 팔리는 메뉴 하나를 골라, 그 한 그릇에 들어가는 재료를 전부 적습니다. 양념과 반찬, 포장 용기까지 넣습니다.

표의 숫자는 계산 방법을 보여 주기 위한 예시입니다. 판매가가 11,000원이면 원가율은 3,910 ÷ 11,000 = 약 35.5% 입니다.

재료를 전부 적기 어려우면 큰 것 세 개만 적고 나머지는 묶어서 한 줄로 두세요. 정확도보다 매달 같은 방식으로 적는 게 중요합니다.

원가율만 보면 안 되는 이유

원가율이 낮아도 팔리지 않으면 소용이 없고, 원가율이 높아도 많이 팔리면 남는 돈은 큽니다. 그래서 두 가지를 같이 봅니다.

이 예시에서 원가율이 가장 낮은 건 C 지만, 가게를 먹여 살리는 건 A 입니다. 재료값이 오를 때도 A 를 먼저 봐야 합니다.

배달이 있으면 한 그릇 남는 돈에서 배달앱 수수료와 배달비 부담분을 빼고 다시 계산하세요. 홀에서는 남는데 배달에서는 안 남는 메뉴가 자주 나옵니다.

재료값이 올랐을 때 할 수 있는 것

1. 가격을 올린다 — 가장 확실하지만 손님 반응이 있습니다. 대표 메뉴는 마지막에 건드립니다.
2. 양을 조정한다 — 티가 나는 재료는 건드리지 않습니다. 대개 금방 알아챕니다.
3. 매입처를 바꾸거나 묶어 산다 — 단가는 내려가지만 재고와 보관을 감당할 수 있어야 합니다.
4. 메뉴에서 뺀다 — 안 팔리는데 재료만 잡아먹는 메뉴가 있습니다. 재료 종류가 줄면 로스도 줍니다.

어느 쪽이든 판단하려면 지금 원가가 얼마인지 알아야 합니다. 그래서 적는 일이 먼저입니다.

적는 방법 — 엑셀로 시작해도 됩니다

시트 두 장이면 시작할 수 있습니다.

• 시트1 재료 단가 — 재료명, 매입처, 규격, 단가, 바뀐 날짜. 값이 오르면 줄을 새로 추가합니다(덮어쓰지 않습니다).
• 시트2 메뉴 원가 — 메뉴명, 들어가는 재료와 양, 판매가. 단가는 시트1 을 참조합니다.

이렇게 해 두면 단가 한 줄만 고쳐도 그 재료를 쓰는 메뉴의 원가가 한 번에 바뀝니다. 매입 영수증은 사진으로라도 남겨 두세요.

광고 쪽은 외식업 광고 안내에 적어 두었습니다.

인건비도 같이 보셔야 합니다

식당에서 재료비 다음으로 큰 것은 인건비입니다. 주휴수당과 연장 근무가 붙으면 예상보다 커집니다.

• 출퇴근 시간을 그날 적습니다. 월말에 기억으로 맞추면 대개 어긋납니다.
• 주 15시간 이상 근무하면 주휴수당 대상이 됩니다. 기준과 계산은 고용노동부 안내를 확인하세요.
• 근로계약서는 쓰는 즉시 작성해 교부합니다.

숫자 계산은 도구로 줄일 수 있지만, 판단이 필요한 부분(근로시간 인정 범위 등)은 노무사와 확인하시는 편이 안전합니다.

자주 묻는 질문

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